La manzanilla y sus primos de Jérez

Al referirnos al vino de Jérez hablamos de un método de elaboración único que encumbra a estos vinos, dentro de cualquier calificación, como de los mejores del mundo.

Este método de elaboración tan curioso tiene dos componentes:

  • Uno marcado por un tipo de levaduras que sólo se dan en el sur de España, y por lo tanto geográfico, imposible de reproducir fuera de estas tierras.
  • El otro marcado por un método de crianza también único, en el cual el vino se cría en viejas barricas de roble llamadas botas, se mezclan las añadas, se fortifica (se añade alcohol), se separan según su calidad para darle oxígeno o no y se consigue una amplia tipología de vinos de la más alta calidad.

La d.o Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y vinagre de Jérez no es la única donde utilizan este curioso metodo de elaboración. En la d.o. Montilla-Moriles y en menor medida en el Condado utilizan el mismo sistema de soleras y criaderas donde las levaduras que sacan el velo de flor pueden vivir y reproducirse.

La duda principal sería por qué  disponiendo de unos vinos de contrastada calidad, reconocida en todo el mundo, y con una relación-calidad precio inmejorable (y en este caso no es una aproximación o una especulación, sino una realidad contrastada) no son consumidos de forma masiva y por qué son tan desconocidos.

Más desconcertante todavía es su desaparición de las mesas a la hora de la comida. Ningún vino del mundo nos da tantas posibilidades de emparejamiento de que vino va con que comida y no es exagerado cuando François Chartier denomina al fino como el rey de los maridajes.

Sin duda existirán varias razones, una de las cuales viene en la propia pregunta. Son unos perfectos desconocidos. Es probable que haya un error de marketing a  la hora de intentar venderlos y esta sea la auténtica razón. Otra la complejidad inherente tanto en la forma de elaboración como en la crianza que da tantos tipos de vinos y tan diferentes. Dar un poco de luz es el objetivo de este escrito.

Viticultura
El Clima

El clima de la zona del Jérez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jérez se sitúa en los 36º de latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.

El Suelo

El Marco de Jérez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinación entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la “albariza”. Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jérez.

Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los períodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evapotranspiración que produce la alta luminosidad de la zona.

Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jérez, aunque en porcentajes menores, llamadas “barros” y “arenas”. Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.

Las Variedades

El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Las tres son variedades blancas. La palomino se emplea para vinos secos y las otras dos para vinos dulces. La sub-variedad palomino fino es la principal, aunque también esta la palomino de Jérez que presenta unos niveles ligeramente más altos de azucares y acidez.

Vinificación
El Prensado

La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.

Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de “primera yema” (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de “segunda yema” (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada “mosto prensa”, con presiones superiores a 6 Kg/cm2.

Mientras que las peculiares características analíticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, los mostos de segunda yema, con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo o físico-químico.

En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jérez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.

Preparación De Los Mostos

Los mostos recién extraídos son preparados o acondicionados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza

La Fermentación Alcohólica

El “arranque” de la fermentación suele realizarse mediante los llamados “pies de cuba”. Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas de la Denominación han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales.

En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada “fermentación tumultuosa” y una segunda, denominada “fermentación lenta”. La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jérez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.

Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto.

Con el avance del otoño, las temperaturas se van haciendo más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como “lías”. A medida que las temperaturas bajan y las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.

Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado “vino base”- está listo para el “deslío”, faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.

El vino base

Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profución en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente “mosto”, a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la “flor”.

La Flor Del Vino

La “Flor del Vino” constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.

A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino.

La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras.

Un velo que no es inerte, sino que se encuentra además en permanente interactuación con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehídos. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.

Las levaduras necesitan ciertos factores para desarrollarse correctamente, en especial la temperatura y la humedad, lo mismo que ciertos niveles de aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital . La flor solo puede desarrolarse entre ciertos rangos de contenido alcohólico, lo cual es muy interesante para el bodeguero al darle diversas posibilidades en la elección de elaboración de diferentes tipos de vinos.

La Vinificación De Los Vinos Dulces

La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jérez.

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baume (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del “soleo”, para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.

Clasificación

Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:

  • Vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un “palo”).
  • Vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Encabezado

Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo “mitad y mitad” (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.

  • Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º
  • Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º.
Las Sobretablas y la segunda clasificación

La segunda clasificación es mucho mas difícil que la primera. Los vinos se catan por segunda vez bota por bota entre 6 meses y un año después. Los vinos con vocación de olorosos se almacenan con los otros olorosos de añada antes de comenzar su crianza. En el caso de los finos es indispensable.

Las sobretablas es este tiempo que los vinos permanecen almacenados antes de la 2ª clasificación.

En la 2ª clasificación puede ocurrir:

  • los vinos con un vigoroso velo de flor y con  un color incluso más palido se le marca con las clásicas palmas para continuar su crianza como fino.

 

  • algunos vinos que a pesar de su vocación de finos presentan el velo deteriorado se encabezan y se reconducen a crianza oxidativa , son vinos olorosos.

 

  • otros, que a pesar de su finura presentan unas características especiales, se encabezan y se reconducen a crianza oxidativa siguiendo unos criterios específicos en cada casa. Son los palos cortados.

 

  • por último algunos no tendrán la categoría para ser vinos de Jérez y se califican de no aptos.
 
Crianza

Existen dos tipos de crianza:

  • crianza oxidativa: el vino esta en contacto con el aire lo cual provoca cambios paulatinos en el vino. Puede ser:
    • dinámica: si entra, como es tradicional en la mayoría de los casos, en el sistema de criaderas y soleras.
    • estática o de añada: permanece en una única bota y no hay mezcla de añadas.
  • crianza biológica o bajo velo de flor: esta es siempre dinámica. Las levaduras necesitan alimento por lo cual es necesario ir añadiendo vino nuevo.

El sistema de criaderas y soleras lo explicamos en la entrada de Montilla-Moriles, pero no quedó demasiado claro, para no alargar más esta entrada, haremos un post explicandolo brevemente.

Tipos de vinos
  • Generosos
    • manzanilla: son los vinos finos de una zona en concreto, Sanlúcar de Barrameda.
    • fino:vino encabezado a 15 grados  con crianza biológica bajo velo de flor por un mínimo de 3 años por el método de criaderas y solera.
    • oloroso: vino encabezado a 17 grados y envejecido salvo excepciones por el método de criaderas y soloras en contacto con el oxígeno.
    • palo cortado: vino que debido a su extrema finura se destina a fino pero en segunda cata se destina, debido a unas características muy especiales, a palo cortado. Se encabeza a 17 grados y sigue crianza oxidativa.
    • amontillado: vino destinado a fino q durante años tiene crianza biológica, posteriormente se encabeza y se destina a crianza oxidativa. Vino extraordinariamente complejo que funde en su ser los dos tipos de crianza.
  • Generosos de licor
    • pale cream: vino fino al que se le añade un mosto concentrado y rectificado para darle dulzor
    • medium: vino generoso, generalmente amontillado, al que se le añade un generoso de licor o mosto concentrado y rectificado
    • cream: vino generoso, generalmente oloroso, con un gran aporte de vino dulce natural o mosto concentrado y rectificado
  • Dulces naturales
    • pedro ximenez:vino procedente de uvas del mismo nombre asoleadas, con una fermentación parcial y crianza oxidativa
    • moscatel: vino procedente de uvas moscatel asoleadas, con fermentación parcial y sometido a crianza oxidativa
  • Vinos especiales
    • vinos de vejez calificada: son los vinos calificados con una edad media  de estancia en las soleras y criaderas de 20 años,VOS, o mas de 30 años, VORS.
    • vinos con indicación de edad: son los vinos que sin llegar al nivel de los VOS y VORS  presentan una gran calidad y se puede añadir la edad promedio del vino de las criaderas, 12, 15 años.
    • vinos de añada: vino seleccionado de una añada que presenta criterios de calidad y se cría sin mezcla. Es el único vino con añada de la denominación.

Terroarista