CHIVAS, el lujo del tiempo
Toda gran empresa parte de una gran idea, la convicción de que se puede llevar a cabo y mucho trabajo. Y suerte.
En 1801 los hermanos Chivas abrieron una tienda de productos selectos en Aberdeen. El esfuerzo en la selección de los mejores productos les supuso una merecida fama y su nombre se asoció enseguida a proveedores de calidad. La suerte vino en 1843, cuando la familia real británica se instaló en Vermond, y nombró a los hemanos Chivas sus proveedores y les otorgó el emblema de garantía real, distintivo que aparece en todas las botellas Chivas.
En 1860 empiezan a hacer sus propias mezclas de alcoholes añejados en barricas. Su objetivo era la elaboración de whisky de calidad que pudiera cautivar a sus clientes más exigentes. Para ello mezclaron whiskies de grano más suaves con otros de malta de más carácter, para crear un whisky equilibrado, suave, elegante y de gran calidad.
Cuando se lanzó en 1909, Chivas Regal 25 años fue el primer whisky de lujo del mundo. Su mezcla de whiskies de 25 años cautivó a la más alta sociedad americana. Después de un declive debido a la prohibición americana Chivas Regal volvió a ganar adeptos en todo el mundo.
Cada segundo se vende una botella de Chivas en el mundo. El mercado actual que presenta mas incremento es, como no, el asiático.
Cómo se hace Chivas
Destilamos y producimos dos tipos de whisky escocés: whisky escocés de malta y whisky escocés de grano.
Para crear whisky escocés de malta, las semillas de la cebada son introducidas en agua natural y germinadas parcialmente. Después de aproximadamente 10 días, la germinación es frenada mediante el secado de las semillas de cebada, malteadas sobre el calor. Las semillas de cebada malteadas pasan entonces a ser molidas y prensadas para crear la «molienda», que se mezcla entonces con agua caliente para crear un líquido rico y azucarado llamado «mosto». Entonces se añade la levadura al mosto, causando una reacción entre los azúcares y la levadura. Tras aproximadamente 48 horas, se produce un líquido bajo en alcohol similar a la cerveza.
Después, este líquido similar a la cerveza es destilado dos veces en un «alambique» alto de cobre, para después ser refinado. El carácter Chivas, consigue diferentes formas de destilar que crean sútiles variaciones en su sabor y aroma. Tras 3 años de cuidada maduración, el nuevo destilado de malta es finalmente un whisky escocés de malta.
Producir whisky escocés de grano requiere sólo 4 ingredientes naturales: trigo, cebada malteada, agua natural y levadura. A partir de estos ingredientes, se produce un líquido parecido a la cerveza. Este líquido similar a la cerveza se pasa continuamente por la columna de Análisis y la de Rectificación, siendo evaporada en el Analizador, y luego condensada en el Rectificador para producir un espirituoso sin color de 94,6% al alc/vol.
Las destileríaas de whisky necesitan agua en abundancia y de calidad. Para procesar una tonelada de cebada se necesitan 800.000 litros de agua. Por esta razón siempre están al lado de manantiales, para estar siempre abastecidos. La singularidad de cada manantial, por donde ha pasado el agua y algunos elementos y aromas que aporta estará en la firma final del whisky y será uno de sus distintivos. El corazón de Chivas esta en Strathisla en Spetside, la destilería más antigua de Escocia.
Antes de ser cuidadosamente introducido en los barriles para su maduración este destilado se rebaja con agua hasta los 63,5º .
Por ley, el nuevo espirituoso de malta y grano debe ser madurado durante al menos 3 años para ser considerado whisky escocés. Para Chivas Regal, todos los barriles de whisky han madurado durante al menos 12 años.
Se utilizan tres tipos de barricas, todas de segundo uso, que previamente han sido utilizadas para envejecer otros tipos de vinos.
- Barrica de roble americano que previamente ha contenido bourbon. Estas barricas están muy tostadas y casi nuevas, ya que la legislación americana obliga a utilizar barricas nuevas para el envejecimiento del bourbon. Los aromas que aporta son intensos y de la familia del clavo, vainilla, caramelo y coco.
- Bota jerezana de 500 litros que previamente ha tenido alguno de los vinos de Jerez. Su aporte aromático es mas sútil dependiendo si las botas han contenido antes oloroso, fino, PX dulce… nos aporta color y nos ayuda en la evolución.
- Barricas de 250 litros envinadas previamente.
Se utilizan los tres tipos de barricas aunque sea la misma destilería y el mismo whisky.
Por ley, un whisky escocés blended debe contener tanto whisky escocés de malta como whisky escocés de grano. El whisky madura lentamente en la barrica. Cada barrica tendra su propio carácter, ya que se han utilizado diferentes tipos de whisky con diferentes tipos de barrica con diferentes tiempos de estancia en ellas. El momento más delicado es el momento de la mezcla.
El arte de mezclar es armonizar el carácter y sabor de los whiskys de malta y grano para producir whisky escocés blended de la mayor calidad posible manteniendo el estilo de propio de la casa. El encargado en Chivas se llama Colin Scott y es el responsable último de la calidad del producto debiendo elegir como se ha de mezclar entre cientos de barricas.
Cuando se habla de un whisky de 12 años quiere decir que el whisky más joven de la mezcla tiene 12 años, no se habla de promedio. Hasta el momento de la mezcla, el whisky permanece en su barrica envejeciendo. Una parte de el se evapora, es lo que se llama la parte de los angeles, a razón de un 2% anual. Esto quiere decir que en 12 años se ha perdido un 25%, en 18 casi un 40% y en 25 mas de la mitad. En la evaporación también se pierde alcohol. Hay que tener cuidado, por debajo de 40º no es whisky. Por eso se embarrica a 63,5º. En el momento de la mezcla cada barrica tendra su propia graduación, es lo que se denomina cask strenth.
La cata
Para todas las catas añadiremos agua al licor por tres razones:
- baja la graduación alcohólica
- baja la temperatua
- libera los aromas
New spirit: 63,5 º, licor recién destilado antes de su envejecimiento en barrica. A esto huele una destilería.
- Es blanco, no ha sufrido ningún proceso de envejecimiento.
- Percibimos los aromas de cebada, muy floral, cítricos, anís estrellado y hierba cortada.
- En boca es corpulento, ardiente, con volumen.
Strathisla 12 años single malt: el licor representativo de la casa. Un silgle malt envejecido 12 años. Es la base de todas las mezclas y el característico de todas las casas. Un lujo poder catarlo, ya que no se puede adquirir.
- Bonito color oro con reflejos dorados.
- Aromas nítidos y limpios: almendra tostada, hierba fresca, flores de acacia, albaricoques, chocolate blanco.
- En boca es elegante , untuoso, potente, con una persistendia de almendra tostada.
Whisky de grano 12 años: destilación continua con un 20% de cebada y el resto trigo. Casi todo se destina a las mezclas.100% del parqué de barricas es de bourbon.
- Color oro
- Con aromas a cereal, coco, vainilla, tofe.
- Más fácil de beber, pero con carácter y presencia en boca, resulta menos elegante pero más asequible a todos los gustos.
Chivas Regal 12 años: es un blended de lux. el maestro mezclador empieza su labor. Elije entre más de 35 whiskys diferentes entre malta y grano hasta consegir la mezcla que define e identifica a Chivas Regal.
- Color cobre con reflejor oro, muy brillante.
- Aromas complejos de manzana madura, avellana, miel de flores, aromas tostados de café y especias, chocolate blanco, muy floral.
- En boca es amplio, potente, ya no arde. Tiene cierta acidez ,caramelo, chocolate, nada amargo pero largo, con una persistencia de avellana y bombón de licor.
Chivas Regal 18 años: es una mezcla diferente al estilo de la casa, y es una apuesta personal del maestro mezclador Colin Scot, aportando una nueva riqueza aromática .
- Color más rojizo, con reflejos cobrizos, muy brillante, como si atrapara la luz. Se nota que se ha utilizado más barrica jerezana.
- La riqueza aromática es increíble: más frutal, con notas claras de naranja, níspero, almendra cruda, pera cocida con chocolate. Todos los aromas son de calidad y nítidos.
- En boca es una explosión. De una ligereza que contrasta con su sabor, es elegante y rotundo, marca perfectamente el paso de boca, no arde el alcohol, que se nota pero esta perfectamente integrado. Largo, con gusto persistente de frutos secos y chocolate.
Es perfecto.
Chivas Regal 25 años: es el Chivas 12 años pero envejecido, educado por el paso del tiempo.
- Color cobre con reflejos cobrizos, parece que arde cuando le atraviesa la luz.
- Aromas complejos, cueros, chocolate con naranja, frutos secos tostados, praline, con aromas mentolados. Todo ello formando un único aroma que parece desbordar la copa.
- En boca es potente y sútil, elegante y persisntente. Paso de boca con caramelo, vainilla, regaliz. el alcohol se nota pero no arde, fragante, con un posgusto largo percibiendo por vía retronasal la avellana, chocolate, vainilla, caramelo.
Un lujo al alcance de muy pocos.
Dice un amigo mío que lo que necesitan las bodegas no es un buen enólogo sino un buen relaciones públicas. Todas tienen buen vino pero no lo venden o no lo saben vender.
El hombre que nos dio la cata es un gran comunicador, ameno y divertido. No sé cuan de profundos serán sus conocimientos sobre whisky, pero su poder para atraer la atención, lo bien preparada que se traía la ponencia, con soporte audiovisual, la potencia de la idea «El lujo del tiempo» me convencieron de que Chivas Regal es uno de los mejores whiskys del mundo.
El ponente fue Emmanuel Dupont-Machet, National Brand Ambassador Pernord Ricard.
Una vez mas felicitar a la organización de la nariz de oro. Pocas catas pueden unir de forma tan satisfactoria la docencia con el placer.
Terroarista