Montilla Moriles y sus vinos
Después de una visita a Córdoba y probar sus finos, es casi una obligación decicarle una entrada en el blog. Uno pasea por la estrechas callejuelas de la Judería de Córdoba y por sorpresa frente a la Sinagoga nos llega un olor a vino que nos conduce directamente a la puerta de Bodegas Guzmán, nada turística, sus ocupantes son hombres mayores sentados conversando y todos, sin excepción con una copita de fino, un fino no clarificado, pero de una finura, elegancia, sutileza que enganchan y más cuando al ir a pagar te cobran 9o céntimos!!!!
Además nuestro admirado Francois Chartier, califica al fino como el rey del maridaje, así que comenzamos dedicándole esta entrada y haremos otra con la zona de Jérez, donde el fino procede de palomino, mientras en Montilla-Moriles la uva es casi exclusivamente Pedro Ximénez.
La denominación de origen Montilla-Moriles
Localización
El marco de producción de la Denominación de Origen se extiende por buena parte del sur de la provincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronteras oriental y occidental, en tanto que el Guadalquivir, al Norte, y las Sierras de la Subbética, al sur, delimitan su contorno. No todos los terrenos comprendidos dentro de estos límites se consideran aptos para la producción de uva destinada a la elaboración de los vinos amparados.
Dentro de la Zona de Producción se distingue la Subzona de Calidad Superior, constituida por terrenos delimitados y seleccionados por sus especiales cualidades edafológicas: son los “alberos” de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos.
Suelo y clima
El suelo es un factor primordial en la calidad de todos los vinos y, especialmente, en la de los generosos elaborados y criados en la denominación de origen Montilla-Moriles. Los viticultores, desde los tiempos más remotos, han sabido cuales son las mejores tierras para obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada. No es caprichoso el asentamiento de buena parte de los viñedos del sur de la provincia de Córdoba en terrenos ondulados y de gran blancura, en los llamados alberos o albarizas. Las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados por margas blandas, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, con estructura hojaldrada o grumosa, con escasa proporción de cloruros y sulfatos y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de la humedad que oscila alrededor del 30%.
La vid no exige suelos ricos, soporta terrenos marginales, pobres, siempre que sean profundos. Su pivotante raíz llega a sobrepasar los cuatro metros en búsqueda constante de agua y nutrientes, lo que le permite vivir en climas cálidos y secos en los que las lluvias son escasas y en verano, en ocasiones, inexistentes. Así, la raíz podrá tomar la humedad suficiente para que la planta, que está soportando temperaturas muy rigurosas, pueda sobrevivir y logre dar a su fruto el punto ideal de madurez. Los alberos de primera calidad son capaces de retener hasta el 33% de su peso en agua, humedad que irán cediendo lentamente a la cepa durante el largo, seco y caluroso verano cordobés.
Pero tampoco es conveniente para la futura calidad del vino que las capas más hondas del terreno se encharquen. De ahí la conveniencia de plantar en ladera y, a ser posible, con orientación mediodía o sur. La pendiente va a permitir un drenaje natural del agua sobrante, además de aumentar la longevidad del viñedo y mejorar la calidad de la uva. La correcta orientación conseguirá, además, la mejor sazón del fruto.
Menos adecuados para la consecución de racimos de primera calidad, aunque muy aptos para la elaboración de otros tipos de vinos, son los denominados Ruedos. La composición de los Ruedos va de calizo arcilloso a arcilloso calizo, en función de la proporción de cada uno de estos dos elementos. La realidad es que dentro de los pagos clasificados como Ruedos, se pueden encontrar desde excelentes alberos a tierras francamente arcillosas. Actualmente, se realizan estudios para integrar todos los terrenos de albarizas de primera calidad existentes en el marco y considerados como Ruedos, en las zonas de Calidad Superior de la Denominación de Origen.
La diferencia cualitativa del mosto procedente de uno u otro suelo es apreciable nada más terminar la vendimia. Tras varios años de crianza esta desigualdad se hace notoria. Valga la reiteración: nuestros remotos antecesores sabían donde debía plantar las cepas para obtener vinos de gran finura y calidad.
El clima
Las condiciones metereológicas inciden en el correcto desarrollo de la vid, en la perfecta maduración del fruto y en la fermentación y crianza de los vinos. Comenzando por este último aspecto, la investigación citológica de las distintas razas de levaduras que forman el velo de flor ha llevado aparejado el estudio de las condiciones ambientales ideales para su mejor desarrollo en la superficie del vino. Puede afirmarse, como conclusión, que el velo se desarrolla a partir de temperaturas comprendidas entre 4 y 6 grados centígrados y que desaparece, muere, cae al fondo del envase, cuando la temperatura del vino supera los 27-28 grados. Entre 16 y 22 grados, normalmente, la levadura de flor se desarrolla en condiciones óptimas y alcanza con mayor rapidez los objetivos cualitativos que se persiguen con la crianza biológica.
Importante es también la humedad, que debe oscilar en las naves de crianza entre el 60 y el 80%. De ahí la costumbre de cubrir el suelo de las bodegas con albero por su ya citada capacidad para retener agua e ir cediéndola lentamente.
Reiterando la importancia de los factores suelo y clima en la calidad del vino, cabe preguntarse: ¿contando con buenas albarizas y con uvas de la variedad Pedro Ximénez pueden conseguirse vinos que críen y evolucionen como un fino?. La respuesta es taxativa: no. Numerosos experimentos realizados en España, en otros países europeos y en regiones de California o Perú prueban claramente que, más que ninguna otra causa, es la sinergia suelo y clima la que produce las características organolépticas que definen los caldos de cada pago y que el viñedo, siendo importante, ocupa sólo el tercer lugar entre los condicionantes que originan el milagro enológico de los vinos del sur de la campiña cordobesa.
Variedades
La variedades más representativas, con las que se elaboran, prácticamente, la totalidad de los vinos amparados por la Denominación de Origen son: Pedro Ximénez, Moscatel, Airén, Baladí-Verdejo y Montepila. Las tres últimas son vidueños que confieren características especiales a los finos.
Elaboracion y crianza
El Consejo regulador marca las fechas de inicio de corta o vendimia por pagos, suele comenzar a finales de agosto, es la más temprana de España, se comienza con la recolección de la Pedro Ximénez y en una segunda vuelta llamada corta del cencerrón las que no estaban en su punto de sazón en la primera vuelta en general los vidueños.
En el lagar se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, conociendo que las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos. Si la procedencia y madurez industrial del fruto son importantes, más lo es aún el estado sanitario cuando su fin es la obtención de mostos -en el marco Montilla-Moriles se llama también mosto al vino recién fermentado e incluso al que tiene un año o más pero que aún no ha pasado a la madera– destinados a rociar las criaderas de finos. Las criaderas sólo pueden rociarse con caldos procedentes de uvas sanas y maduras.
Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría en la boca. Las calles de muchos pueblos andaluces huelen a vino recién nacido en los meses de septiembre – por San Miguel el mosto vino es- octubre y noviembre y, si hay mosto en los lagares también los hay en las tabernas en las que muchos aficionados a estos caldos, todavía burbujeantes, los esperan con impaciencia. 
Tras el desfangado o separación de lodos, la fermentación tumultuosa se realiza en envases de acero inoxidable que cuentan con los equipos necesarios para controlar la temperatura del mosto. Cuando la densidad es de, aproximadamente, 1.005 el mosto pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego. La temperatura de fermentación en acero oscila entre los 23 y 28 grados centígrados. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas, predominando en la denominación de origen Montilla-Moriles, a las temperaturas antes citadas, dos especies: Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces mangini, ambas con numerosas cepas y con un importante papel por su elevada tolerancia al etanol en la tercera y última fase de la fermentación. 
Finalizada la fermentación, separados de las lías, hacia febrero, los vinos se clasifican. Los de mayor finura, los procedentes de albarizas de primera calidad y obtenidos de mostos procedentes de la molturación y primera prensada se destinan a rociar las criaderas de los finos. El resto a la elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.
Los vinos finos no necesitan añadirles alcohol (diferencia con Jérez) ya que la uva Pedro Ximénez, en los pagos del sur de Córdoba, alcanza tal punto de madurez que sus mostos suelen entrar en los lagares con densidades que rondan y superan holgadamente los 250 gramos de azúcar por litro de zumo, 13,7 grados Baumé.
Tras el desfangado o separación de lodos, la fermentación tumultuosa se realiza en envases de acero inoxidable que cuentan con los equipos necesarios para controlar la temperatura del mosto. Cuando la densidad es de, aproximadamente, 1.005 el mosto pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego. La temperatura de fermentación en acero oscila entre los 23 y 28 grados centígrados. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas, predominando en la denominación de origen Montilla-Moriles, a las temperaturas antes citadas, dos especies: Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces mangini, ambas con numerosas cepas y con un importante papel por su elevada tolerancia al etanol en la tercera y última fase de la fermentación.Los dos sistemas de crianza o envejecimiento más utilizados son:
- Crianza biológica o bajo velo de flor para vinos finos y amontillados
- Crianza oxidativa para vinos amontillados, olorosos, rayas, pedro ximénez, etc
La tierra andaluza día a día ofrece generosamente el milagro de la crianza bajo velo de flor, milagro único en la Enología mundial si a ella se une el sistema de criaderas y soleras.
Crianza biológica o bajo velo de flor: Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente, de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la forma de una flor. Lentamente, estas flores irán aumentando de tamaño hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire. La transformación que ejercen sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.
La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico. En el caso, respectivamente, de los amontillados y de los olorosos, rayas, pedro ximénez, etc.
En estas circunstancias, el vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos.
A ojos vistas, la materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio. En la nariz se aprecia su vinosidad: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros matices especiados que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla. Los amontillados se hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen, casi hasta llegar a tonos azabache y, en cata olfativa, comparándolos con los vinos no sometidos a envejecimiento, se percibe un amplísimo abanico de aromas derivados, en buena parte, de la evolución de los olores varietales que hacen pensar en dátiles, chocolate, café, cacao… Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se le parece: su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía.
Como se ve en la clasificación del tipo de crianza, el vino amontillado aparece en las dos crianzas: la biológica y la oxidativa. Es un vino generoso de alta graduación (entre 16 º y 22º), que por sus características enológicas se encuentra entre el fino y el oloroso. Para su crianza se parte de un vino fino, en el que se deja que las levaduras mueran dando paso a una crianza oxidativa. Tenemos el fino: solo crianza biológica, el amontillado: crianza mixta, comienza con crianza biológica y acaba con oxidativa, y el oloroso que solo tiene crianza oxidativa.
El sistema de criaderas y soleras
El Artículo 32.2 del vigente Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles determina que el 40% es el volumen máximo que puede extraerse anualmente de cada uno de los envases en crianza de vinos generosos. Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto de vinos extraidos de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la segunda; y así consecutivamente hasta llegar a la última, que puede ser la sexta o séptima y que, lógicamente, es la que contiene la mayor proporción de vino más joven. Las doce arrobas antes citadas no se extraen de una sola vez, sino que se fragmentan en dos, tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de relleno se denomina rocío y las de sacar y rociar, correr la escala. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada. En resumen, el sistema descrito además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo. En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento.
¿Qué edad media tiene un fino o un amontillado?: el vino procedente de un sistema con cuatro escalas, montado hace veinte años, del que se extraen el 25% en cuatro sacas anuales, tendrá una edad media de cuatro años.
El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir las mayores virtudes de calidad y franqueza y debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera, por cuyas botas comenzará su andadura en las catedralicias bodegas.
Tipos de vino
- GENEROSOS:
- FINO: vino pálido, de color pajizo, seco, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar, y de graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 14 y 15 grados.
- AMONTILLADO: seco, de punzante aroma avellanado, suave y lleno al paladar, de color ámbar u oro viejo, con graduación alcohólica adquirida comprendida entre 16 y 21 grados.
- OLOROSO: vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, enérgico, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba, con graduación alcohólica adquirida normalmente comprendida entre 16 y 18 grados, si bien los muy viejos pueden alcanzar los 20 grados.
- PALO CORTADO: que comparte las características del Amontillado en cuanto a aroma y del Oloroso en cuanto a su sabor y color, con graduación alcohólica adquirida de 16 a 18 grados.
- RAYA: vino de similares características al Oloroso pero de menos paladar y aroma.
- RUEDOS: vino seco, ligero y pálido, no sometido a crianza
- PEDRO XIMENEZ: vino dulce natural de color Caoba para el cosecha y negro zahino para el más viejo.
- BLANCOS: con o sin envejecimiento.
Colaborador 2