El espíritu y el cuerpo

Habíamos escrito de las dos estrategias de maridaje (a partir de este momento voy a cambiar la palabra maridaje que no gusta a todos y voy a proponer la de emparejamiento) que más nos habían gustado y que por el estudio realizado, la experiencia acumulada y la claridad expositiva de sus argumentos más nos habían convencido.

Una, la que trataba de los aromas y que viene definida como sumillería molecular, la habíamos denominado el espíritu. La otra, la que trataba de los componentes básicos del gusto y la textura de los alimentos, la llamamos el cuerpo. Ambs estan explciadas en entradas previas de este blog:

La cata : “El cuerpo y el espíritu”

Hora: 6.15

Lugar: La guarida de terroaristas

Introducción: Antes de entrar en la sala, se les pidió a los asistentes que no hablaran mientras durara la canción.  La canción era una versión para bebes solo musical. Encima de las mesas, que estaban decoradas con dibujos de niños, había un vaso tapado con unos polvos dentro. La esencia de esos polvos es la que más recuerda a la infancia en todo el planeta. Se invitó a todos a olerla. Durante 3 minutos intentamos transportar a los invitados a la infancia a través del olfato.

La cata: consistió en lo siguiente, en emparejamientos clásicos, y siempre respetando las 12 reglas ya comentadas de Harrington, dabamos a probar el vino, luego el vino con el plato preparado y finalmente el vino con el plato preparado al que añadíamos un aroma (un ingrediente de relación). El procedimiento fue siempre el mismo para todas las pruebas q realizamos. Primero se realizaba la cata del vino y buscábamos sus descriptores mas característicos. Después probabamos en vino con el plato en emparejamientos universalmente aceptados como óptimos. Por último añadíamos la esencia.

Emparejamientos

Vino blanco dulce con foie

Vino blanco: descriptor característico: naranja amarga.
Presentamos dos trozos de foie en el mismo pan tostado, uno en cada esquina, y una corteza de naranja para cada invitado. Bebimos el vino con el foie y comprobamos como armonizaba, intentando comprobar si se producían sinergias.
Después hicimos un twist con la corteza de naranja encima del 2º trozo de foie. Pura esencia de naranja. El resultado fue extraordinario. Tanto el foie como el vino ganaban en intensidad de sabor pero sobre todo, el sabor era más nítido y más largo en el posgusto, tanto del alimento como del vino.
Alguno observó que el sabor de la naranja se apoderaba del foie, y es verdad. La esencia es potente, hay que tener cuidado.

Vino blanco seco con pescado a la plancha

Vino blanco seco: descriptor característico, sabores anisados. El vino fresco respalda el sabor marino y delicado del pescado. Al segundo trozo de pescado se le añadió un aceite de menta. Otra vez vimos que tanto el vino como el pescado se reforzaban mutuamente. Ambos convivían en la boca por más tiempo pero sobre todo el sabor marino del pescado se apreciaba por via retronasal.Los sabores más delicados del vino ganaban en rotundidad y persistencia. 

Vino tinto con crianza en barrica de roble con un estofado

Vino tinto con crianza: descriptor característico, especias. En este caso elegimos uno de una añada difícil, con una marcada astringencia.Los platos especiados como los guisos necesitan vinos con cuerpo , potentes y presencia de aromas de barrica. El estofado estaba poco especiado y claramente el vino se apoderaba del plato, produciendo un amargor final y una aspereza no muy agradables.
Al segundo trozo de estofado  le añadimos  con un espray estracto de regaliz. Los resultados fueron tan asombrosos que no nos lo creíamos. Se resaltó el sabor del plato, pero sobre todo el del vino. Dejó de ser amargo para aparecer dulce, por vía retronasal nos salía con absoluta nitidez el sabor del estofado y las frutas rojas y negras del vino, vainillas, especias. Los dos sabores se potenciaban el uno al otro y se hacían más intensos y persistentes. El amargor final y la astringencia se convirtieron en intensidad y persistencia.
No sé si el emparejamiento era perfecto, pero la mejora era tan expectacular que abre el debate si en los restaurantes no se debe cocinar para intentar conseguir estos resultados y nos da la herramienta necesaria para alcanzar el éxito en los menús armonizados.

Vino tinto dulce fortificado con tarta de chocolate caliente

Descriptor del vino tinto: muy complejo aromaticamente, quizá el descriptor mas característico  del vino fuera las guindas en licor. decantamos el vino y lo servimos frío.
El bizcocho de chocolate caliente iba perfecto con el vino. ambos se complementaban y respondían al emparejamiento clásico perfecto. Al segundo trozo de chocolate le añadimos una finísima oblea de caramelo de cereza y menta. La armonización mejoró en la apreciación del sabor por vía retronasal, aunque el añadido de azúcar no mejoró la antigua relación, aunque la transformó y pudimos apreciar otros sabores en el vino, a la vez que el sabor del chocolate se hacia más persistente. Interesante y curioso.

Para terminar, servimos lo que quedaba de los vinos, leimos una poesía y despedimos a los invitados con una canción.

Datos escamoteados a propósito a los lectores y en su momento a los invitados a la cata:

  • Blanco dulce: Chateau Lamothe 2003, Sauternes. Semillon, sauvignon blanc.
  • Blanco seco: Alfa Centaury, Valle del Curico, Chile. Sauvignon blanc.
  • Tinto seco: Yotuel selección 2007, Ribera del Duero. Tempranillo.
  • Tinto dulce: Oporto vintage 2003 de Osborne, Oporto. Multiples variedades.

Canción de entrada: Angie, de los Rolings Stones, versión para bebes.
Canción de salida: Salgo de viaje, grupo de uno de los invitados.
Esencia infantil: polvos de talco Johnson & Johnson para bebés.
Poesía: monólogo de Segismundo de ” La vida el sueño”.

Terroarista

  • Impresionante amigos! Fue una pena no poder acompañaros, un fuerte abrazo!!!

    R.