Componente​s básicos y textura: la consistenc​ia del cuerpo

El sentido del gusto

El gusto es capaz de reconocer cinco sabores (algunas bibliografías sostienen que de momento se han descubierto dos más, el alcalino y el metálico) . Estos sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven, entran en contacto con el receptor gustativo que se ve estimulado y envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentes del sabor son: el dulce, el salado, el ácido,el amargo y el umami.

En la boca también percibimos el tacto de los alimentos. El tacto es la sensación de ligereza, suavidad , granulosidad, etc. Notamos así mismo la temperatura a la q se encuentra el alimento y otras reacciones químicas (por ejemplo el ardor que provoca un alto grado de alcohol en una bebida).

Por último estarían los aromas percibidos por vía retronasal y que son los sabores individuales y característicos de cada producto. Los sabores de violeta, regaliz, leche, etc.

Esta es la mecánica de actuación de nuestros sensores bucales. Percibimos lo que hemos denominado los sabores básicos, el tacto, la temperatura, alguna reacción química y los aromas por vía retronasal. Todos estas reacciones mezcladas e interaccionando entre sí en el mismo momento es lo que denominamos sentido del gusto.

Existe una razón evolutiva para que el sentido del gusto funcione así, y ésta es la superviviencia.

  • El dulce no nos molesta y nos da un gran placer (incluso en estas sociedades ricas el las que la muerte por inanición no es un peligro), es el 1º que percibimos y el 1º que se va. Inmediatamente queremos más. El gusto dulce contiene carbohidratos y/o glucosa, ambos indispensables en la alimentación y muy energéticos.
  • El sabor amargo se percibe al final de la lengua, es el más sofisticado de los sabores básicos (somos capaces de percibir varios tipos de sabores amargos) es el último que percibimos, es muy persistente y nos desagrada. La razón es que la mayoría de los venenos naturales tienen este componente amargo.
  • Los alimentos ricos en grasa nos proporcionan una sensación de plenitud en la boca muy agradable. La razón es la misma. La grasa tiene mucha energía y es un  alimento fácil de metabolizar y sobretodo de almacenar, también en forma de grasa.
  • Por vía retronasal percibimos los aromas. Cuando algo nos sabe mal, lo primero que hacemos es sacarlo de la boca y olerlo. Hemos percibido por vía retronasal que algo esta en mal estado y lo hemos deshechado. Este mecanismo nos impide comer alimentos podridos que podrían dañar nuestra salud.

Estrategias de maridaje. Una jerarquía de elementos dentro del gusto. ROBERT J. HARRINGTON

Para conseguir un emparejamiento satisfactorio entre comida y bebida, Harrington establece una jerarquía para conocer la importancia de los diferentes elementos que intervienen en la percepción. En primer lugar, Harrington lo expresa visualmente en una pirámide, estarían los componentes básicos del sabor, luego la textura entendida como el tacto y otras reacciones como el picante o la temperatura y por último los aromas. Estos, como ya se ha explicado, son los que dan el gusto individual de cada alimento, y solo servirían para acabar de redondear un emparejamiento perfecto.

Teniendo en cuenta esta jerarquía de sabores podemos empezar a realizar experimentos para poder establecer unas reglas básicas que nos ayuden a establecer relaciones de que vino va con que comida.

En el post anterior explicamos que se podían clasificar los maridajes entre 1 y 5, siendo 1 un total desastre y 5 el nivel de satisfacción más alto al conseguir que ambos elementos, el plato cocinado  y el vino, lograran desarrollar sus características potenciales al máximo. El objetivo de este estudio es dar las herramientas necesarias para poder anticipar si el emparejamiento va a ser o no satisfactorio y en todo caso tratar de evitar que sea una catástrofe.

Pirámide sensorial del vino:

  • En la base estarían los elementos esenciales del sabor: dulzor, amargor, acidez y efervescencia.
  • En el medio la textura: taninos, alcohol, barrica y una sensación final de cuerpo o consistencia.
  • En la cima estarían los sabores: sus descriptores tipo (floral, frutal….), su persistencia, su intensidad y su carácter especiado.

Pirámide sensorial de la comida:

  • Elementos esenciales: dulzura, acidez, amargor y salado y la sensación final que estos sabores nos dejan.
  • Textura: una primera consideración incluiría el nivel de grasa en el plato, tanto la propia del alimento como la añadida, el método de cocción utilizado y la sensación final del cuerpo y la textura del plato a través de toda la degustación.
  • Sabores: sabores tipo correspondientes a cada alimento, persistencia, intensidad y nivel de especias, teniendo en cuenta que cuanto más especiado sea un plato la elección del vino es más limitada

Pirámide 1

Una vez que tenemos esta jerarquía de sabores y sabemos  como funciona el gusto y cual serán las posibles relaciones que se pueden establecer entre ellos, disponemos de las herramientas necesarias para empezar a experimentar y sacar conclusiones q nos ayuden a la hora de buscar que vino va con que comida a un nivel de satisfacción  más alto que el de blancos con pescado ,etc.

Las reglas básicas que se extraen del libro de Harrington son:

  • Regla 1: el nivel de dulzor de la comida tiene que ser menor  o igual al nivel de dulzor del vino.
  • Regla 2: el nivel de acidez de la comida debe ser menor o igual al nivel de acidez del vino.
  • Regla 3: los alimentos con alto contenido de sal van mejor con vinos efervescentes.
  • Regla 4: el impacto negativo  de los alimentos amargos es menor cuando combinan con vinos con un nivel medio alto de efervescencia.
  • Regla 5: el nivel de taninos del vino debería ser igual al nivel de grasa del animal base del plato.
  • Regla 6: el nivel de acidez del vino debería ser igual al nivel de grasa del vegetal base del plato.
  • Regla 7: el cuerpo total del vino debería ser igual al cuerpo total del alimento.
  • Regla 8: lo especiado en la comida debería ser igual a lo especiado en el vino.
  • Regla 9: comida especiada debería tomarse con un vino blanco ácido y seco o muy seco.
  • Regla 10: sabores tipo presentes en el alimento y el vino pueden armonizar buscando similitudes o contraste.
  • Regla 11: la intensidad del sabor del alimento y el vino deberían ser iguales.
  • Regla 12: la persistencia del sabor del alimento y el vino deberían ser iguales.

Terroarista