Su majestad el Tokaji

Probar un Tokaji y buscar información sobre él va unido, es imposible beberlo y no sentir una curiosidad imnesa acerca de cómo se puede obtener un néctar de Reyes. Eso es lo que es el Tokaji: el néctar de los reyes, de los emperadores, de los príncipes y sus princesas.

Una vez que uno se pone a indagar asombra su peculiar método de elaboración, todo parece rodeado de un halo de misterio, la densa niebla en las viñas, las cuevas de fermentación….

Un hongo que solo se da en Tokay, llamado “Cladiosporum cellare”, permite envejecer durante decenios e incluso siglos (un vino que tomarán nuestros tataranietos, si son ricos…) a los vinos en botellas estando de pie.

Los vinos de Tokay han sido legendarios por más de 400 años. La historia relata cómo se elaboró por vez primera en 1650, por el bodeguero de la familia Rakoczi en su viñedo llamado Oremus en Sárospatak, (hoy propiedad de Vega Sicilia, se vende en El Corte Inglés, y de decir que fue el primero que probé). Los Tokay han sido los primeros vinos de los que haya constancia de haber sido elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble, “botrytis cinerea”, un siglo antes que en el Rhin y unos dos siglos antes que en Sauternes.

Los Tokay y la realeza

Los Tokay fueron, con mucho, los mejores vinos de los Ausburgo, los Emperadores se apropiaron de los mejores viñedos con la intención de agasajar a monarcas extranjeros. Algo muy especial ha de tener este vino para que cuando en 1703 el Príncipe Rakóczi de Transilvania lo ofreció a Luis XIV, el Rey Sol, éste acuñase la frase de “El vino de los reyes, el rey de los vinos” para referirse a él. Incluso para que Catalina y Pedro el Grande, auténticos adictos al Tokay destacaran una comisión de cosacos para escoltar y asegurar su suministro a San Petesburgo.

La región, situada al noreste de Budapest, tiene los viñedos de mayor calidad en laderas con orientaciones sur. Fueron clasificados por vez primera por el Príncipe Rákóczi. En 1804 se dividieron entre viñedos de primera, segunda y tercera categoría. Esta clasificación era al margen de los llamados “Grandes Viñedos”. Los vinos obtenidos a partir de ellos no se encontraban en el comercio, eran de propiedad imperial.

Tokaj Renaissance

Cuando Hungría se hizo comunista en 1949, la calidad de en lo que todos coincidían que era el mejor vino del Este, se puso en entredicho. Sus famosos viñedos comenzaron a perder su identidad. Las bodegas fueron confiscadas y sus vinos mezclados en enormes bodegas colectivas que controlaban la elaboración. El vino de exportación seguía siendo Tokay y en algunos casos de la mejor calidad. Pero la individualidad comenzó a perderse. Afortunadamente en 1995 se creó la “Tokaj Renaissance”, agrupación de los ocho “Grandes Viñedos” de Tokay. Sus aspiraciones son las de recuperar e incluso superar la calidad de uno de los vinos más famosos del Mundo. Esto no ha de sorprendernos si tenemos en cuenta quienes son sus propietarios o principales accionistas: Oremus y Vega Sicilia, The Royal Tokay con el mismísimo Hugh Johnson, Disnókó y la compañía de seguros francesa AXA, por citar algunas.

Condiciones del desarrollo de la podredumbre noble

En buenos años todas las uvas alcanzarán la podredumbre noble. La situación de los viñedos en montes sobre los dos ríos convergentes, el Bordog y el Tisza lleva a alcanzar nieblas otoñales (de la misma forma que el Garone y el Cirón en Sauternes y Barsac y con los mismos efectos). En otros años, con los calores otoñales y sin nieblas las uvas se pasifican más que pudren, resultando en vinos menos aromáticos, faltos de complejidad y de un potencial de envejecimiento más limitado.

Suelos y variedades

Hay dos tipos de suelos, loess y de origen volcánico. El fértil y caluroso loess, es tan abierto que ni tan siquiera después de una lluvia se forma barro. El drenaje aquí puede llegar a ser un problema y es que los viñedos maduran pronto y por tanto no llegan a ser afectados por la podredumbre noble. Los de terrenos más arcillosos maduran más tardíamente y como consecuencia de la botrytis sus vinos son más ácidos y longevos.

De las tres variedades un 70% es Furmint, una variedad tardía y de piel muy fina, muy susceptible de ser atacada por la botrytis. Un 25% es de Harslevelu, mas resistente a la botrytis, pero rica en azúcares y aroma. El resto es Moscatel de grano menudo y algo de otra variedad local llamada Oremus.

Metodo de Elaboración

Los vinos de Tokay se elaboran a partir de un método con dos estadíos, debiendo diferenciar las prácticas tradicionales de las modernas. De un buen viñedo y cosecha, las uvas afectadas por botrytis son recogidas por separado y llevadas a bodega como pasas. El resto de la vendimia se procesa como un vino blanco normal, que de hecho servirá como vino de base.

En el método tradicional: las uvas afectadas por podredumbre noble, Aszú, eran añadidas al vino base en espuertas de madera de 20 litros, llamadas puttonyos, a barricas, Gonci, de 140 litros, por lo que se podían encontrar vinos de crecientes grados de dulzor, a partir de 3 y hasta 6 puttonyos. Las uvas afectadas por botrytis se maceran durante una semana, en el vino blanco de base, para extraer sus azúcares y aromas. El nuevo vino refermentaría en las húmedas y frías bodegas subterráneas, este proceso duraría entre meses y años.

Hoy la mezcla de uvas afectadas por podredumbre se hace generalmente con mosto en vez de con vino y se ha simplificado el antiguo método de adición de puttonyos a exigir un contenido mínimo de azúcares residuales para cada uno de los estilos de vinos, que va desde un minimo de 60 gr/litro en el 3 Puttonyos hasta un minimo de 150 en el 6 Puttonyos.

Existen además dos vinos con contenidos aún superiores en azúcares, el rey es un licor llamado Esencia, ha de tener un mínimo de 250 gramos por litro de azúcar. Se elabora a partir de las gotas obtenidas por el auto aplastamiento de 4000 kg de uvas afectadas por Botrytis cinerea. Este mosto tiene un contenido tan elevado en azúcares, entre 500 y 700 gr/l, que la fermentación tarda muchísimo tiempo en arrancar, para al final de unos 20 años obtenerse tan solo unos 5 grados de alcohol. Increíblemente su sabor no es empalagoso por el elevado contenido en acidez y es que la botrytis al tiempo que pasifica las uvas además incrementa su contenido ácido. Para dar una idea de su limitada producción baste decir que los rendimientos por hectárea de uvas aszú oscila entre 100 y 600 kilos por hectárea, lo que equivale a decir que en un año bueno se obtienen solo 3 litros por hectárea.

Es tal la fama de los Esencia que fue necesario crear una categoría de vino intermedia entre los 6 Puttonyos y los Esencia, son los llamados Aszú Esencia, vinos extraordinarios a los que se les exige un contenido mínimo de 180 gramos por litro de azúcar. Los Aszú Esencia son lo que los L.B.V. a los Vintage Port (pero de Oporto ya hemos hablado en otro post).

Hay constancia de envejecimientos muy muy largos, de hecho en Varsovia, que fue el centro del conocimiento de estos vinos en el siglo XVIII, el famoso comerciante Fukier tenía una bodega, con botellas de todas las cosechas a partir de 1606.

Otro de los aspectos que hace únicos a los vinos de Tokay es su capacidad para envejecer las botellas de vino estando de pie. La humedad en las bodegas es tal que se desarrolla un hongo de textura algodonosa, llamado “Cladiosporum Cellare” que llega a recubrir las botellas dándoles un aspecto fantasmagórico, pero más importante que el aspecto es el hecho de que el corcho retenga humedad suficiente, manteniéndose elástico a pesar de que no se encuentren en contacto con el vino.

Valga como pequeño resumen aclaratorio que a partir de las uvas afectadas por botrytis se obtiene primero un mosto por auto-aplastamiento muy concentrado, que se llamará Esencia tras fermentar. En segundo lugar las mismas uvas son maceraradas en mosto en fermentación y los vinos resultantes serán más o menos dulces según la cantidad añadida de estas uvas, obteniéndose los vinos entre tres y seis puttonyos. Finalmente las mismas uvas son nuevamente maceradas y prensadas obteniéndose unos vinos de categoría inferior llamados Fordítas.

Una recomendación: Hacer una cata de ida y vuelta, comenzar por los más secos hasta los más dulces y vuelta, vuelta a los más secos. Dicen que es un auténtico deleite para los sentidos comprobar cómo un vino dulce puede parecernos seco tras probarlo después de uno más dulce. Lo tenemos pendiente, si lo hacemos os lo contaremos.

Colaborador 2

 

  • pablo

    un gran articulo claro y conciso

  • La Cuerda 3

    Impresionante entrada! exhaustiva, explicativa, clara y hasta romántica. Me ha encantado. Hoy mismo voy a El Corte Inglés (Gourmet) a comprarme un Tokaji!!

  • Pingback: ¿Puede la prodedumbre ser noble? » Terroaristas, el Blog del VINO()

  • James Warrior

    Acabo de descubrir el blog y he leído este artículo dedicado al Tokaji que me ha aclarado ciertos aspectos sobre los que tenía dudas (por ej., qué eran exactamente los puttonyos). Es de agradecer que compartáis vuestros conocimientos con los aficionados al mundo del vino. Ahora seguiré con otras entradas que he visto. Gracias, salud y buen vino

    • terroarista

      Muchas gracias, por leernos, sigue haciendolo.

      Salud

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