Decantar o no decantar,esa es la cuestión.

Decantar es:

Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente. Refiriéndose al vino consiste en separar la parte líquida de los posos que de forma natural se desarrollan en los vinos que permanecen durante parte de su crianza en botella. Recordar que estos posos se sedimentan de forma natural y no quieren decir que el vino este en malas condiciones.

Cuando decantamos un vino también lo oxigenamos (hacemos un aporte de oxígeno mayor que si lo servimos directamente en la copa) y es a este fenómeno de oxigenación rápida al que nos referimos comúnmente cuando hablamos de decantar.

La pregunta bien planteada sería: ¿cuándo es conveniente oxigenar un vino?.

No es una respuesta fácil de responder y no existe un criterio unificado al respecto. O no existía.

Elena Adell es la enóloga de bodegas Azpilicueta. También es su cara mas visible. Encargada por vocación o por obligación de las relaciones publicas, esta mujer elegante y menuda, es una gran comunicadora, dinámica y original. Siempre proponiendo talleres que ayuden a los profesionales a conocer y entender el vino, poniendo a disposición de el público no profesional un acceso fácil al mundo del vino, preocupándose de los detalles hasta conseguir lo más parecido a lo perfecto. Propuestas de “como ser enólogo por un día”, en el cual un selecto grupo de sumilleres hace el ensamblaje de un vino o la busqueda de la copa perfecta para beber un vino con la ayuda del señor Riedel (sin duda las mejores copas del mundo) y enseñarnos porque, la convierten sin duda en la abanderada de una nueva forma, la única con futuro, de divulgación del vino.

Elena Adell ha propuesto una CATA DE DECANTADORES

La cata consiste en lo siguiente: se deja una botella de Azpilicueta crianza 2008 que va a servir como testigo, cada vez que se sirva vino de un decantador se servirá una copa directamente de la botella con la que compararemos los cambios que produce en el vino los distintos decantadores. Cada decantador estará lleno del mismo Azpilicueta crianza 2008 acabado de decantar.

Las conclusiones a las que llegamos son sorprendentes y cambian de forma significativa lo que creíamos sobre lo que significa decantar.

Decantador de pinot noir: en la fase olfativa el vino estaba más abierto, tenía aromas mas nítidos y francos destacando un componente floral que no aparecía en el vino de la botella. En la fase gustativa el vino era más cremoso y más suave, menos áspero.

 Decantador cabernet-sauvignon: en la fase olfativa el vino estaba más abierto, con aromas mas nítidos y francos, destacando el componente especiado, en particular pimienta y canela, que no se apreciaba tan claro en el vino servido de la botella. También presentaba esa cremosidad y suavidad que no tenía el testigo.

Decantador de shiraz: en la fase olfativa el vino también estaba más abierto, los aromas se percibian más claros, respeta el orden de aromas del testigo manteniendo su equilibrio, pero más ensamblados. En fase gustativa también presentaba esa suavidad que no tenía el servido directamente de la botella.

Decantador face to face: Elena cogió uno de los decantadores con el vino y lo agitó violentamente. Nos contó lo siguiente: “estando con el señor Riedel me mostró este decantador, echó mi vino y empezo a agitarlo. Casi me desmayo, que hiciera eso con mi vino. Me lo puso en la oreja y me preguntó: ” ¿lo oyes? ¿ sabes lo que es?”. Puse el oído al final del cuello de cisne del decantador y escuché como un burbujeo. Con un hilo de voz por si me equivocaba le dije:”el carbónico”. Riendo me contestó:”pues claro. ¿qué va a ser sino?”. Luego me invitó a probarlo y yo misma me sorprendí ante mi propio vino, al que yo creía que conocía tan bien. Estaba muy diferente. Es normal que al agitar el vino, al “romperlo”, se desarrollen antes los aromas. Lo sorprendente estaba en la parte gustativa. El vino estaba mucho mas suave, sedoso, cremoso, equilibrado. Ganaba en elegancia y estaba mucho mas redondo”

Cuando llegó el decantador hasta nosotros lo agitamos y pudimos escuchar el carbónico que se escapaba. Comprobamos que todo lo que nos había dicho era cierto. El vino estaba diferente, más agradable , un poco más graso y marcaba mejor todo el paso de boca. Mucho más intenso. Sorprendente.

Debemos señalar que si dejamos los vinos en las copas, el que nos sirve de testigo y los decantados en los distintos decantadores, van pareciéndose cada vez más hasta ser prácticamente indistinguibles los unos de los otros.

Al decantar el vino pierde carbónico. En el proceso de vinificación, cuando las levaduras transforman el azucar del mosto en alcohol y CO2 (esto es a lo que llamamos carbónico) parte de este co2 queda disuelto en el vino. En los vinos espumosos en forma de burbujas. El los vinos tranquilos recién embotellados se nota que la lengua pica. El CO2 no ha desaparecido todavía del vino. Cuanto más tiempo este el vino en la botella menor será este CO2 en el vino. El CO2 hace que la percepción del vino en la boca nos parezca más duro, más aspero. Los vinos con largas crianzas tienen más tiempo para asimilar este carbónico y nos parecen más suaves, más redondos.

Las conclusiones más evidentes nos indicarían la conveniencia de decantar todos los vinos jovenes suficientemente vigorosos para conseguir una descarbonización ( pérdida de CO2) que los hiciera más amables y fáciles de beber, ya que pueden aguantar este proceso un tanto agresivo que supone la decantación. Para los de más larga crianza parece desaconsajable puesto que no sabemos que les puede suponer una oxigenación violenta después de llevar tantos años encerrados en la botella en una crianza reductiva (en ausencia de oxígeno).

Tenía una buena frase para cuando me preguntaban sobre la conveniencia de decantar o no un vino, siempre respondía: “los riesgos no compensan los beneficios”. Parece que tendré que buscar otra.

Terroarista

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